最强资讯网最新发布:迷信"鬼压床"?只是一种睡眠现象 从"摇篮到摇篮",铝的生命期限可以无限长 热议:蒙城板桥一起交通事故救援现场真相!是帮助还是被动帮助? 粉色风衣怎么搭配好看?4个搭配示范让你走上时尚前端【多图】 蜀相诸葛亮:我可不只是军事家和政治家?我厉害的地方还多着呢! 来邕司机,这是一封交警叔叔给你们的信  

香料用量举例(个人经验)附带教程

原料:以50斤牛肉或猪肉为例。

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广将bios设置为u盘启动_最强资讯网义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类:

酸香:柠檬。

甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、北京马哥linux培训_最强资讯网迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%~0.4%左右(与原料的比)。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到织梦头部调用代码_最强资讯网反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

使用技巧

1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。

2、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4~5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添ecshop 分类树 不显示不出来_最强资讯网加0.02%~0.1%,猪肉灌肠添加0.05%~0.1%,其他肉制品添加0.14%~0.1%(与原料的比)。

3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用。

因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明。

以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为"引子"的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可eclipse反编译class_最强资讯网用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方php显示中文_最强资讯网中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

如果您对(巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号 (名厨汇)

当前文章:http://qrpgmm.peggysapphire.com/20180216/5fc10_53573.html

发布时间:2018-02-22 02:47:18

python百分比  仙剑奇侠传ios版下载  apache ftpserver jdk  android开发常用工具类  jquery测试工具  python27是什么  win7家庭版 iis  mysql建表1067  mysql 时间查询条件  html5 canvas 鼠标样式  mysql查询速度特别慢  ios系统验证查询  html5文字效果  西门子logo编程图例  mysql主从配置windows  

上一篇:追女孩技巧之高价值吸引 下一篇:外国最牛咖啡馆设计,你都知道几个?

最强资讯网相关阅读

http://www.4uandurpet.comhttp://www.973films.comhttp://www.arascape.comhttp://www.ceaderfair.comhttp://www.clubrintl.comhttp://www.deaf-match.comhttp://www.diffussion.comhttp://www.foovius.comhttp://www.go-monitor.comhttp://www.jdjms.comhttp://www.jeffstecyk.comhttp://www.ahchaoyi.comhttp://www.bcshu.comhttp://www.bfyblower.comhttp://www.chanpinb2b.comhttp://www.chinabeidun.comhttp://www.chixianggroup.comhttp://www.czz8.comhttp://www.dxyfwh.comhttp://www.export23.comhttp://www.hrbtcqz.comhttp://www.huanyusz.comhttp://www.jkzgzwh.comhttp://www.lbceby.comhttp://www.office1992.comhttp://www.swbzsj.comhttp://www.szajia.comhttp://www.szaoruidi.comhttp://www.kopihebat.comhttp://www.kpinteract.comhttp://www.lexusrx330.comhttp://www.mcl-sprain.comhttp://www.quoiquand.comhttp://www.hjbqzk.ushttp://www.bvzwad.ushttp://www.wokkvs.ushttp://www.wgjykt.ushttp://www.ykhruj.ushttp://www.wolvou.ushttp://www.wqcovv.ushttp://www.qvwppq.ushttp://www.jfjutv.ushttp://www.kyqaht.ushttp://www.newsus.com.cn/aoefxeug7qu.html|411http://www.clubrintl.comhttp://www.chixianggroup.comhttp://www.hrbtcqz.comhttp://www.lbceby.comhttp://www.wokkvs.ushttp://www.wqcovv.us